Mezcalería*

Tomar un buen mezcal en Oaxaca hasta hace poco tiempo era tarea ardua y fatigosa, aún cuando se estaba en la tierra del mezcal. Una paradoja que el visitante no entendía pese a las más inverosímiles explicaciones que pudieran esgrimirse para justificar tal despropósito. Aunque ahora parezca una broma, pocos establecimientos tenían un mezcal por lo menos potable, la mayor parte de las cantinas tenían en su contrabarra “mezcal de la casa”, que no era otra cosa que un mezcal aguadientoso o un aguardiente enmezcalado, como se prefiera.
Pero aún encontrando un establecimiento con esa bebida, no había variedad. Uno o dos a lo sumo: blanco y reposado. Así, había que recorrer algunos lugares, tántos como copas de mezcal se quisiera y a veces las cantinas no alcanzaban para mitigar la sed mezcalera que laceraba el paladar, que hacía noctivagar hasta que un nuevo día daba reposo al alma... para luego continuar la extenuante búsqueda que llevaba al degustador directamente a los palenques.
La decepción de muchos visitantes de diferentes nacionalidades era evidente ante la falta de lugares que expendieran variedades de mezcal. No concebían que en Oaxaca -el lugar infernal que Lowry mencionara en Bajo el volcán- careciera de la bebida local por excelencia. Percibían un fraude. No era para menos.
La única manera de paladear diferentes mezcales era coleccionándolos, atesorándolos a través de una amplia pesquisa en palenques y pueblos; otras veces esperando ansioso al proveedor que venía directamente del pueblo y, pocas veces, ser convidado por un mezcólatra reconocido.
De por lo menos diez años a la fecha la situación ha cambiado favorablemente para el consumidor, para el bebedor, para el turista. En restaurantes y cantinas, en tendajones y misceláneas, en antros y tascas de barriada puede encontrarse buen mezcal. No falta, por supuesto, el establecimiento que quiera dar gato por liebre, pero ello es algo inevitable.
Asimismo pueden adquirirse mezcales de diferentes marcas aunque, hay que decirlo, las más conocidas no necesariamente son las mejores. Pero hay productores y aún embotelladores que con visión, dedicación y auténtica devoción mezcalera ofrecen un producto legítimo y de calidad excepcional.
De hace cuatro años a la fecha nace Mezcalería, una taberna especializada en esa bebida. Rogelio Rojas, su propietario, ha creado un concepto integral: la construcción misma -a diferencia de otros establecimientos, la arquitectura se hizo ex profeso para la Mezcalería y no se adaptó como ocurre frecuentemente-, la decoración, la disposición de mesas, barra e iluminación que juega un papel preponderante. Un juego de luces que a un tiempo hace exultar al espíritu y en momentos invita a intimar.
Justamente la iluminación crea atmósferas, diurnas y nocturnas, que impelen a prolongar la convivencia. En Mezcalería, así a secas, la elegancia nace de la sencillez. El buen gusto no está reñido con la elegancia y la elegancia no es rebuscamiento ni estilización vacua.
La barra de Mezcalería es el paraíso de cualquier mezcólatra; la variedad de la cava es el sueño de cualquier mezcalier; las muchas botellas son pasión para el mezcófago más exigente.
Más de cien marcas y mezcales artesanales u orgánicos tiene la barra de Mezcalería, así que el parroquiano tiene para escoger. No basta, entonces, una sola incursión a este lugar ubicado en la calzada Porfirio Díaz en la colonia Reforma, es necesario visitarlo frecuentemente.
Probablemente a los puristas no pueda gustarle que el mezcal sea un ingrediente de algún tipo de coctel, pero para todos los gustos mezcaleros hay cabida en Mezcalería: el cantinero (o si se prefiere barman o como se estila recientemente bar tander) tiene una amplia variedad de cocteles a base de la bebida espirituosa a partir del maguey. No está por demás probar un coctel... no deja de sorprender, aún a alguien tan exigente en materia de mezcal como el que esto escribe.
Próximamente, informa Rogelio Rojas, Mezcalería se amplía a la cocina, la llamada cocina fusion y los comensales habrán de degustar algunos platillos a base de mezcal, además de una carta preparada para degustar los diferentes mezcales en el tiempo y platillo apropiado.
Mezcalería no sólo es una taberna, es un lugar donde se aprende a degustar y conocer una de las bebidas más sofisticadas del mundo. Quizás lo más interesante de todo ello es que la mayoría de los parroquianos son jóvenes dispuestos a tomar la estafeta de los viejos mezcólatras que ven así cumplido el anhelo de no ver perder una tradición.
Pero si no se está acostumbrado a esa bebida, no importa porque en Mezcalería existe un amplio surtido de otros licores.
No puede dejar de agradecerse que en Oaxaca, por fin, exista un lugar especializado donde se encuentren no solamente buenos mezcales, sino de diferentes regiones, magueyes, calidades y variedades.
Salud.

*Esta cantina ya desapareció.