El Chato

Don Humberto Hernández Martínez no solo es un personaje en toda la extensión de la palabra, sino también una leyenda oaxaqueña; no sólo es el decano de los cantineros, sino un memorioso de las cosas y gentes de la ciudad. Probablemente su nombre no diga nada a muchos, lo más seguro es que casi nadie sepan su nombre, pero propios y extraños se dirigen a él, con respeto o cariño, como El Chato.
Como con en un coctel bien preparado y siguiendo las reglas elementales de la barra, un cantinero debe combinar una dosis adecuada de discreción, buen humor, diligencia y sentido común (lo cual es mucho, si se tiene en cuenta que ese sentido es poco común). El Chato agrega una pizca de paciencia y cortesía.
Inició a los 15 años como cantinero en el bar Carta Blanca, propiedad en ese entonces del español Guillermo Fernandez. Hoy a ese lugar lo conocemos como Bar Jardín. También ese establecimiento ha sido semillero de cantineros que se han independizado fundado sus propias cantinas, muchas de las cuales con el tiempo se han convertido en famosas.
De ahí salió el ya fallecido Salvador Sánchez Castro quien fundó La Guiralda que junto con el también fallecido David Guzmán Bielma, propietario del bar Superior y propio Humberto Hernández Martínez refundaron, por así decirlo, la Cámara de Pequeño Comercio dotándola de edificio propio. Aunque esa es una historia que merece tratamiento aparte, pues esa organización sesionaba en una oficina en Macedonio Alcalá, de ahí cambiaron al salón Reforma también conocido como Casino de Oaxaca, pasó después a Bustamante, en el edificio Montajes.
Luego de salir del bar Carta Blanca, estableció el bar Capri que abrió sus puertas en la esquina de García Vigil y Murguía. El Chato cuenta que una vez que el pintor terminó su trabajo en la fachada de su flamante bar le preguntó qué nombre le pondría. No había pensado en ese detalle y recordó que por ese entonces en la radio se escuchaba precisamente una melodía llamada Capri. El nombre surgió de una improvisación.
El Capri cambió de sede a la esquina de la cuarta calle de Porfirio Díaz donde estuvo largo tiempo hasta que vendió la licencia. Posteriormente se estableció en Margarita Maza usando El Chato como denominación. Actualmente y desde hace nueve años atiende el bar Salón de la Fama que fuera de Beto Villalobos, también conocido como Beto Palos, cuya historia bien vale la pena contarse aparte.
A sus 80 años muestra una vitalidad envidiable y sin duda alguna con una memoria privilegiada pues además de conocer parte de la historia de Oaxaca, es poseedor de más de un centenar de recetas de cocteles, muchos de ellos creación propia.
Lamenta que en la actualidad los parroquianos, pero sobre todo las nuevas generaciones, no sepan apreciar el arte de la coctelería como sucedía antaño. En tal sentido es menester mencionar, por ejemplo, que el cantinero preferido del escritor norteamericano Ernest Hemingwey, Constantino Ribalaigua, del Floridita, en La Habana, fue el que hizo famoso al Daiquirí. Muchos le atribuyen la invención de ese coctel sin embargo no hay constancia de ello.
No sin nostalgia pero sin resentimiento se queja de que ahora no hay gusto por el coctel. Lo atribuye a muchos factores, no obstante mantiene su sonrisa a toda adversidad. Se autodefine como cantinero no como barman, mucho menos como bar tander.
Hoy el bar tander es, ante todo, un malabarista que mediante piruetas elabora cocteles o bebidas preparadas donde lo que menos cuenta es el contenido. A esa modalidad se le llama Flair Tending: coctelería acrobática. Hay hasta concursos internacionales.
Para El Chato, supongo con certidumbre, eso es un mero juego, una representación teatral más que un servicio a la clientela. Él sabe qué bebida es la adecuada para un síntoma, un estado de ánimo, una dolencia -ya del alma, ya del cuerpo.
La sobriedad es distinción y El Chato lo sabe. En El Salón de la Fama -nombre que proviene de la afición del primero propietario al beisbol- no hay rocola ni televisor; abre de 11 de la mañana a las seis de la tarde. A ese bar se va a platicar, a convivir, a disfrutar de la compañía de los contertulios. Si se es inteligente una buena charla con El Chato. Claro, también su rica botana.
Como buena cantina en El Salón de la Fama hay una buena galería de personajes que llegan a tomarse unos tragos. Algunos solo un par y se marchan. Es un excelente lugar para citarse, tomar algunas copas y saludar a conocidos.
Las anécdotas vividas por El Chato son innumerables, se reserva el nombre de los protagonistas pero no tiene empacho en contarlas siempre y cuando no se identifique a sus actores.
No cabe duda, El Salón de la Fama es referente obligado para un itinerario ébrico en la ciudad de Oaxaca. No se puede pasar por alto ni dejar de conocer a El Chato, un personaje entrañable.