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Renato Galicia*
Muere y vive el mezcal en Oaxaca: según el mezcólatra Ulises
Torrentera, "fábricas como la Guillermo Prieto, recién inaugurada en el
pueblo de Tlacolula con financiamiento de la empresa Femsa, la cual
comercializa productos diversos para 215 millones de compradores en América
Latina, hacen una bebida inaudita que traiciona" la cultura mezcalera y
"engaña a los consumidores".
A contracorriente de esta tendencia de industrialización y comercialización
masiva para "vender por ven- der" una bebida que publicitan co- mo
"mezcal", los maestros palenqueros tradicionales producen un licor
original y natural excelso y selecto. A este tema ha vuelto una vez más
Ulises Torrentera en su libro Breve guía del mezcal, el cual presentará
mañana, a las 14 horas, en el marco de la expo Vive Oaxaca en Naucalpan, que
se efectúa del 17 al 20 de junio en la explanada del palacio municipal de esa
demarcación del Estado de México, donde los organizadores ambientarán una
can- tina oaxaqueña y ofrecerán una saboreada de cortesía.
En entrevista, Ulises Torrentera expone que su publicación "aporta
nuevos datos relativos a la raíz de la palabra mezcal, obtenidos de forma
reciente, que nos llevan a la conclusión que tiene mucho que ver con el origen
del vocablo México", al tiempo que ofrece al lector una "síntesis
esencial" de sus dos anteriores libros sobre el tema: Mezcalaria y
Miscella Mezcalacea (ambos editados por El Farolito Ediciones).
En la ciudad de Oaxaca, al escritor y periodista Ulises Torrentera se le
reconoce intelectualmente como un mezcólatra; es decir, un especialista de la
historia, ritos, procedimientos de elabo- ración y propiedades del mezcal,
amén de que lo gusta y degusta. Por vocación se dedicó a la investigación y
escritura de esta tradición que debería haber sido estudiada y difundida
ampliamente en su dimensión real, la de la bebida original y natural, en el
estado mezcalero por antonomasia, pero que por desgracia no ha sido así.
-¿Cuál es la situación hoy del mezcal tradicional en Oaxaca?
-Pese a que se han establecido muchas plantas o fábricas de mezcal que
pretenden atender un mercado similar al del tequila, por ejemplo a través de
cocteles con grados de alcohol-volu- men similares al de otros licores
comerciales, los maestros mezcalilleros continúan perpetuando la tradición
heredada generación tras generación; es decir, no obstante esa
industrialización de la bebida (que implica la ruptura con la elaboración
tradicional del mezcal adoptando tecnologías importadas), los mezcales
originales perviven.
El intento de extinción no es nuevo. Relata Torrentera: desde la época
virreinal se pretendió extirpar al mezcal en todas las regiones de México,
pero no se logró por la perseverancia de la tradición en los pueblos. En aquella
época se buscó imponer, sin conseguirlo, el aguardiente venido de la
metrópoli española. Luego, a principios del siglo XX, se intentó desaparecer
los palenques porque supuestamente realizaban una competencia desleal a otras
bebidas alcohólicas y porque no pagaban impuestos: no desparecieron, a pesar
de que fue intensa la persecución. En tiempo reciente fue impuesta la Norma
Oficial Mexicana del Mezcal 070, una copia de la del tequila que atenta
contra la tradi- ción mezcalera de las comunidades oaxaqueñas, además de que
se creó un con- sejo para la regularización de este licor y la acreditación
de sus productores.
Y sin embargo, aclara Ulises Torrentera, "el mezcal tradicional persiste
y creo que persistirá porque quienes lo producen y consumen lo hacen por
razones de tradición y resistencia cultural".
-¿Qué tanto afecta a los palenqueros tradicionales la comercialización masiva
del mezcal?
-Los afecta porque los consumidores de esa bebida comercializada de forma
masiva no conocen (y probablemente nunca conocerán) un auténtico mezcal. Hoy,
los grandes productores, como una empresa recién inaugurada en Tlacolula
llamada Guillermo Prieto, financiada por Femsa, elaboran un mezcal de una
manera inaudita: por lo menos nunca cuecen el maguey, el proceso lo hacen en
frío usando ácidos y otras sustancias químicas. Claro que el mezcal
tradicional implica en sí una serie de procesos químicos para su elaboración,
pero de ahí a llevarlos a extremos industriales que nada tienen que ver con
el método tradicional me pa- rece que no sólo traiciona una forma cultural,
sino engaña a los consumidores. Entiendo que existe un amplio espectro de
nichos de mercado donde aquel tipo de empresarios busca colocar su producto,
pero hacerlo de tal manera no sólo constituye una falta de ética sino también
una ofensa al potencial degustador.
De acuerdo con Ulises Torrentera, el problema de los mezcales tradicionales
se encuentra justamente en su falta de difusión. Sin embargo, esfuerzos como
el de Cornelio Pérez con su Logia de los Mezcólatras y el empuje de jóvenes
herederos de palenques que quieren que su producto sea original y único, como
Eduardo Ángeles Carreño en Santa Catarina Minas, Luis Méndez en Sola de Vega
y el mismo Cornelio en Ejutla de Crespo, poco a poco, lentamente, llevarán a
conocer destilados que, en realidad, son tipo gourmet.
-Elaborar un mezcal tradicional es realmente costoso. Eso no lo saben los no
conocedores y por eso piensan que es demasiado elevado su precio; mas al
probarlo, al degustarlo, comprenden que aunque lo bueno cuesta, vale la pena.
En la actualidad en la capital del estado se están abriendo mezcalarías: ahí
está la del pintor Guillermo Olguín, Los Amantes, amén de que cada día
restaurantes importantes agregan a su carta mezcales tradicionales. No puede
ser de otra forma: el paladar de los oaxaqueños en ese sentido se ha
robustecido e incrementado y, por lo mismo, cada día es más exigente.
Como se ve, el mezcal muere y vive a la vez en Oaxaca.
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