De la voz mezcal y su importancia
histórica, antropológica y social
Actualmente algunas autoridades han abierto un debate sobre la voz mezcal y su importancia económica, al pretender restringir este vocablo únicamente a las áreas comprendidas dentro de la Denominación de Origen de tal bebida (DO) y excluir aquellas, que si bien también se elaboran a partir del agave o maguey, no están dentro de ésta, nombrándola peyorativamente Komil.
Independientemente de la importancia que tienen las DO’s, concuerdo con la doctora Ana Valenzuela cuando escribe:
“Las Denominaciones de Origen recientemente se han estudiado en el mundo con el afán de remarcar su importancia a favor del desarrollo sustentable, la conservación de la biodiversidad y el conocimiento tradicional. Desafortunadamente, estos signos distintivos son modelados y adaptados a la realidad económica de los países, de los tratados comerciales y de sus políticas públicas y conflictos regionales. Es decir, son herramientas de comercio y propiedad intelectual. Entonces, la propuesta actual de nombrar ‘komil’ a los destilados de agave producidos fuera de la DO es una pieza que encaja perfectamente en el proyecto de NOM 199, de esta manera los mezcales tradicionales (fuera de la DO Mezcal), tendrían que llamarse Komiles. La diversidad de mezcales tradicionales tendría que cambiar de nombre si este anteproyecto se acepta”.
Y continúa:
“Esta no es la primera vez que los actores de las DO's Mexicanas proponen -a mi juicio- medidas desesperadas por evitar la competencia. Algo parecido, fue la propuesta de registrar como marca la palabra Agave en el pasado en la NOM 070, aun latente, con una respuesta internacional a favor de la biodiversidad Mexicana. Si aceptamos que el objetivo de las DO Mexicanas es servir como herramienta de comercio, estamos de acuerdo en que no se preocupen por conservar tradiciones y biodiversidad, pero las NOM's se han vuelto medidas para evitar la competencia”.
Es, a mi manera de ver, una manera de cercar a los mezcales tradicionales tanto con la DO como con la NOM. Básicamente las DO debieran proteger productos únicos para evitar su piratería, en tanto que la NOM regularía su producción. Al coaligarse ambas, lo que se pretende es asfixiar y eliminar paulatinamente a los productores de mezcal que no están dentro de la DO.
No quiera ahondar en tema, que si bien importante, requiere de una discusión aparte.
De la voz mezcal
Desde mi punto de vista, komil es una vacilada, sin sustento filológico, etimológico y lingüístico. Al parecer dicha voz lo tomaron del portal de internet Náhuatl.com.mx pero carece de fuentes, estudios y aparato crítico, por supuesto no menciona a autor o autores. Por tanto, tomarlo en consideración no sólo es una aberración, también es una total falta de respecto a las tradiciones y a la lengua náhuatl.
Consultando, por ejemplo, el Diccionario náhuatl-español. Basado en los diccionarios de Alonso de Molina de Marc Thouvenot, tal palabreja no aparece ni con otra grafía. Lo mismo sucede que otros libros consultados. En el Anexo 1 se presentan diversas voces relacionadas con bebidas del diccionario citado.
Si bien mezcal no es una palabra náhuatl, sí es un aztequismo que tiene muchos años de usarse en México y en todos los lugares donde se hace esta bebida.
Hacia 1905, Cecilio A. Robelo en su Diccionario de la mitología nahoa rebatía la tesis de Manuel Orozco y Berra quien aseguraba que Mexcalla, “una isla en el mar chapálico”, significaba “casa de los mexicanos”, lugar en la que pretendidamente partió la peregrinación que fundaría México-Tenochtitlan.
De esta manera refuta la aseveración:
“Mexcalla se compone de Mexcalli que a falta de nombre castellano, lo designaremos con el aztequismo mexcal, y de la partícula la, que expresa abundancia, y significa: “Donde abunda el mexcal”. Mexcalli se compone de metl, maguey; de ixcalli, cocido, hervido y significa “maguey cocido”. Todavía hoy preparan los indios el mexcal que venden en los mercados como dulce, echando las pencas de cierto maguey, mexcalmetl, en barbacoa, donde quedan cocidas a dos fuegos. Hasta la venida de los españoles no se elaboró el licor mezcal por destilación”.
Un año antes, el mismo autor publicó el Diccionario de Aztequismos o sea catálogo de palabras del idioma Náhuatl, Azteca o Mexicano introducido al idioma Castellano, donde explica los nombres Mezcal, Mescal o Mexcal:
“(ME-XCALLI: metl, maguey; xcalli, aféresis de ixcalli, cocido, hervido o cocimiento. Cocimiento de maguey o maguey cocido o hervido. Los indios llamaban mexcal a las cabezas asadas de las pencas de cierto maguey, que son dulces; y todavía hoy se venden en los mercados.// Hoy se da el nombre de mexcal al aguardiente que por destilación alambricada se saca del jugo de las pencas asadas”. Y no sólo eso, en la nota correspondiente a este artículo, Robelo describe diferentes tipos de mezcales:
Mezcal corriente
Mezcal flojo o cola
Mezcal de pulque
Mezcal resacado de cola
Mezcal resacado corriente
Mezcal de cabeza
Mezcal de substancia
Mezcal de chorrera (figura 1)
John Carl Buschmann en Vestigios de la lengua azteca en el norte de México y en el septentrión americano superior (1859), al ocuparse en detalle de la palabra mexcalli, al observar de forma preliminar lo que sobre Sinaloa escribió Alcedo en su Diccionario geográfico-histórico de las Indias Occidentales de América, como tierra árida poblada por muchos pueblos indígenas que viven en las márgenes de los ríos, del cultivo del maíz, cucurbitáceas y frijoles, se refiere a una planta a la que llaman mezcal, del que preparan vino, miel y vinagre.
Buschmann también menciona lo que escribió Mülhlenpfordt en Schilderung der Republik Mejico al señalar entre las tres variedades de agave una pequeña a la que llaman mescále, de la que se prepara un aguardiente “vino mezcal” que contiene mucho fusel (alcoholes superiores). Las plantas crecían en estado silvestre en los estados de Durango, Sonora, Nuevo León y Oaxaca. Las raíces asadas eran alimento de algunas tribus del norte de México. La savia de sus hojas pasaba por ser excelente remedio contra el escorbuto, a pesar de ser muy amarga.
Una interesante información fue la que recogió Carlos Tapia Zenteno en Noticias de la lengua huasteca, al distinguir el maguey “pulquero” (tzim) y “otra especie de la que sacan mezcale [que] llaman ytzi”. La palabra mizcal aparece en el náhuatl correspondiendo a lo que Sahagún en su Historia general de las cosas de Nueva España definió como “pencas de maguey cocidas”.
Remí Siméon, en su Diccionario de la lengua náhuatl o mexicana (1885), nos informa que el mexcalmetl, “cuyas hojas son buenas para comer y que sirve para fabricar el mexcalli”, siendo éste un “licor obtenido del maguey”. Es obvio que para esa época la difusión del mezcal se había confundido con el mexcal o mexcalli.
La primera referencia al mezcal se consigna en la crónica denominada “Guerra de los Chichimecas” del agustino Guillermo de Santa María quien, acompañando al virrey Antonio de Mendoza, estuvo presente en la guerra del Mixtón en 1541, donde narra, refiriéndose a los actores de la rebelión, que: “el maguey les es grande ayuda y mantenimiento porque nunca les falta. Y del se aprovechan en todo lo que los demás de la Nueva España, excepto en no hacer ropa de él pero comen las hojas y raíz cocidas en hornillo que acá llaman mizcale. Y es buena comida y hacen vino del que beben...”
El conquistador y cronista Gonzalo Fernández de Oviedo en su Historia General y Natural de las Indias (1548) informa de un pueblo llamado chacopati, que los españoles denominaron “magueyes”, que vivían “en la Tierra Firme, cerca de la provincia de Araya… por causa de cierta planta que llaman magueyes que es muy útil en aquella tierra […] y a esta gente magueyes llaman a los naturales de aquella tierra chacopati”.
Oviedo resalta en este temprano informe la forma en que los chacopati obtenían el alimento y bebida del maguey. El cronista describe la manera en que se elabora la bebida:
“Despencan aquella hierba, y la cabeza o cepa de ella cuécenla y hacen cierto manjar de asaz sustancia, conque se sustentan; y de las hojas secas el zumo por sudor de fuego, a manera de destilarlo. Y aquel licor beben aquellas gentes, porque agua nunca la ven ni la tienen, salvo de la mar, que no se sufre beberla. Carecen de ríos que no los tienen, ni fuentes, ni lagos, ni pozos ni en toda su vida beben agua, excepto cuando llueve, que allí acese muy pocas veces al año, y algunos años no llueve poco ni mucho”.
Fray Juan de Córdoba escribe en el Vocabulario de Lengua Zapoteca (1578) que nizóo pizáhui o nizóo nizáhui tiene el significado de “vino de pencas de maguey asadas”. Al mexcal se le designa a “las pencas asadas del tòba yeè”, es decir, un maguey con el que se “hace vino”. Asimismo, en otra connotación de mexcal, el misionero atribuye el vocablo quìetòba yèe o quiquitòba yèe, con la acepción de “maguey asado, la cabeza o tronco”. A la cabeza o corazón del maguey que “asado comen” le llama quie tòba yèe. Además al “vino de agua del maguey hervido”, se le designa nizóo pee.
El encomendero de Miahuatlán, Oaxaca, Mateo de Monjaraz, hijo del conquistador Gregorio de Monjaraz, en una Relación de 1580, al referirse a los múltiples usos del maguey escribe que de la cabeza o corazón del agave “se hace un género de conserva del centro del cual metiéndolo en un hoyo, encima unas piedras y echan tierra encima y fuego debajo con lo cual se cuece y queda tan dulce como conserva y se corta a tajadas que llaman mixcal, y asimismo hace vinagre y otras muchas cosas que no se pueden explicar ni dar a entender”.
En la Descripción de la Nueva Galicia (1621), Domingo Lázaro de Arregui consigna que:
“Los mexcales son muy semejantes al maguey, y su raíz y asientos de las pencas se comen asados, y de ellas mismas, exprimiéndolas así asadas, sacan un mosto de que sacan vino por alquitara, más claro que el agua y más fuerte que el aguardiente y de aquel gusto. Y aunque del mexcal de que se hace comunican muchas virtudes, úsanle en lo común con tanto exceso, que desacreditan el vino y aun la planta”.
Las voces mexcalli, mexcal o mezcal tienen una gran importancia lingüística por su enorme difusión geográfica en México, como lo demuestran los ejemplos anteriores. Pretender excluir las áreas que no están dentro de la DO donde se hacen destilados o aguardientes a partir del agave o maguey no solo borra de un plumazo la interesante y rica historia de esta bebida, sino que también la llevaría al ostracismo en la historia de México.
Por supuesto implicaría desprendernos de nuestro patrimonio cultural y, por la parte social y económica, condenaría la producción artesanal del mezcal en comunidades que a lo largo y ancho del país sostienen a sus familias, a perder su tradición y con ello el legado histórico de los pueblos mexicanos. Es algo que los mexicanos no podemos permitir.
ANEXO
Tlailli tlailli: Bebida. Fuente: 1780 Clavijero
Tail, tlail : Bebida (alcohólica), trago. Fuente: 1984 Tzinacapan
Tail. Bebida (alcohólica), trago. Diminutivo: tailtsin: bebida alcohólica
Mïxïtl: Bebida (por metáfora) / embriaguez (por metáfora) / hierbas que trastornan la cabeza; por metáfora, pulque y vino
Tlapätl, tlapatl; Bebida (por metáfora) / embriaguez (por metáfora) / hierbas que trastornan la cabeza ; por metáfora, pulque y vino
Nequailiztli, necuailiztli: Bebida de miel de maguey,
Tlaïlli, tlailli: Bebida, como vino, pulque.
Nepaitiliztli, nepaitiliztli: Bebida así.
Kitëka, teca: Vaciar una botella, servir una bebida, un caldo.
FUENTES
Anónimo. Náhuatl.com.mx http://www.nahuatl.org.mx/index.html
Robelo, Cecilio A. Diccionario de Aztequismos o sea Catálogo de palabras del idioma Náhuatl, Azteca o Mexicano introducido al idioma Castellano. Imprenta del autor. Cuernavaca, 1904.
Thouvenot, Marc. Diccionario náhuatl-español. Basado en los diccionarios de Alonso de Molina con el náhuatl normalizado y el español modernizado, colaboración de Javier Manríquez, prólogo de Miguel León-Portilla, México, Universidad Nacional Autónoma de México, Instituto de Investigaciones Históricas / Fideicomiso Felipe Teixidor y Monserrat Alfau de Teixidor, 2014, 484 p. (Serie Cultura Náhuatl. Monografías, 34).
Torrentera, Ulises. Mezcalaria, cultura del mezcal. Farolito ediciones, México, 2013.
Valenzuela, Ana. La importancia de los patrimonios bio culturales en las Denominaciones de Origen Mexicanas Mezcal y Tequila. El Proyecto de NOM 199. https://www.linkedin.com/pulse/la-importancia-de-los-patrimonios-bio-culturales-en-las-valenzuela?published=u
