Mezcalaria (2)

Rodrigo Perceo*

Ulises Torrentera, periodista y escritor nacido en Oaxaca en 1964, recién acaba de publicar su primer libro de una serie sobre un tema que, ahora sí literalmente, promete ser más mexicano que el pulque. Y no puede ser otra cosa más que el mezcal, bebida que tiene también sus raíces emparentadas con ese otro elíxir nacional proveniente de los tiempos de antes de la colonia. La colección que promete dar cabida a este tipo de investigaciones y aún a más del mismo tenor es Farolito ediciones, cuyas siguientes publicaciones (serán) un compendio de sabiduría mezcalera.

Para quienes están interesados en adentrarse en los secretos de nuestra bebida nacional, podemos afirmar que la investigación ahora publicada es docta y bien documentada, pese a su tono bonachón y “ébrico”, que por otra parte no podemos dejar de agradecer, como lectores que no por no necesitar de datos y buena documentación despreciamos el sentido del humor y el aspecto dionisiaco de la vida.

El libro está estructurado como una recopilación  comentada eruditamente de artículos diversos acerca del mezcal. En la primera parte de esta historia “no oficial” del mezcal, se encuentra todo acerca de la materia prima con la que se elabora la bebida: el maguey. Complementada con un artículo referente a la bebida sagrada de los precolombinos: el pulque.

La segunda parte contiene la explicación del proceso de producción del mezcal, en comparación con otras bebidas emparentadas con él. En la tercera parte podemos encontrar un recuento de la vida del mezcal a través de la historia de México. En el cuarto segmento el autor inicia una polémica acerca de cómo se deben clasificar los mezcales, exponiendo cómo en cada región de Oaxaca se tienen diferentes maneras de elaborarlo, lo que produce también distintos sabores y calidades de la bebida. Propone, en aras al siglo que está entrando y en contraposición con la actual Norma Oficial Mexicana que cataloga a los mezcales a la par de los tequilas, establecer una clasificación similar a la que se da con los vinos, por regiones.

Otros temas que se tratan en el libro son el proceso cultural que ha seguido a la historia del mezcal a través de las transformaciones históricas del país: el sincretismo en lo religioso, el mestizaje en lo social y el acendrado proceso de aculturación que hace que peligre la permanencia misma de esta bebida, como muchas otras antes que ella –pulque, pozol, balché, tesgüiño, tuba, colonche, tepache y tibicos, entre otros-, corre el riesgo de desaparecer o de quedar en el olvido.

Entre las líneas del libro, deliciosamente nos vamos enterando de cómo se quedaron estupefactos los españoles ante tal deliciosa bebida y de ver cómo los indígenas la apreciaban a tal grado de dedicarle gran parte de su ritual sagrado y de sus tradiciones al mezcal, y de cómo los virreyes coloniales intentaron de muchas maneras de prohibir este tipo de bebidas, “en virtud de que los fabricantes de chinguirito, con porfiada osadía se acrecientan, multiplicándose por minutos en centenares”.

Otro peligro que se avizora, según el autor, es el de “tequilizar” al mezcal, es decir, producirlo con el objetivo único de buscar beneficios económicos, lo que también perjudica la tradición misma de elaborar y beber el mezcal. Por último, se hace una urgente reflexión sobre la necesidad de preservar el entorno ecológico ante la demanda de magueyes que el ávido mercado tiene en la actualidad, y se esbozan algunas posibles soluciones.

Sin duda alguna, el mezcal es parte del patrimonio cultural mexicano lo mismo que los mitos quichés o las leyendas mexicas, lo mismo que el tamal o el mole de olla, y debe ser preservado como lo que es. Sin duda también, obras como la presente ayudan a recuperar esta herencia y a concientizarnos de la importancia que tiene para nuestra nación.

Publicado en Bon Vivant. Año I, Número 12. Septiembre 2000.